|
Нынешняя система ресторанов и баров выросла из нашего старого советского общепита — вместе с котлетами из хлеба с запахом и вкусом мяса и компотом на десерт из очень странных кусочков, очень похожих на сухофрукты. Из этих «традиций» и складывается ситуация, при которой бармена заставляют выполнять функции, совершенно противоположные его обязанностям. Задумаемся: а что должен делать бармен в ресторане? Какова его главная задача? Очевидно, делать напитки такими, чтобы они нравились гостям. А при этом, чтобы и продажа ресторанной продукции росла, и количество постоянных клиентов увеличивалось — с помощью общения, профессионализма и личного обаяния. Но если продавец в конце смены обязан сделать отчет о продажах, снять остатки и подготовить передачу смены, — то для того, чтобы уйти домой сразу по окончании работы, он начнет считать заранее, не будет увеличивать ассортимент (зачем больше считать?), станет отказывать клиенту в приготовлении напитка, если в конце смены необходимо открывать полную бутылку, что увеличивает количество разлива (опять же, снимать остатки сложнее). Действия по подсчетам более свойственны бухгалтеру или калькулятору. Совершенно очевидно, что лучше умеет считать человек, который зарабатывает этим на жизнь. Бармен, совмещая профессии бухгалтера, администратора, закупщика, кассира, инкассатора и т.д., естественно, продает меньше. Что делает ресторан менее успешным. Понятно, что контролировать работу персонала необходимо, иначе не будет никакого порядка. Но если хозяин — пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой дисциплины, частых проверок и т.п., он начинает мешать этими мероприятиями главному — продажам. Бороться с хищением при помощи контроля над мелочами — дело бесполезное. Работники ежечасно будут придумывать. Как это обойти, а хозяин придумывать новые «капканы»… И так до бесконечности. Единственный эффективный способ борьбы с воровством — отсечь персонал от денег. Никто из обслуживающего персонала денег от посетителей не получает. Это не всегда бывает сразу понятно рестораторам. Но эффективность такого метода уже давно доказана, и для любого ресторана от него — только польза. Среди непорядочных работников торговли бытует такая поговорка: «Торгуем, торгуем, а товару все больше». Для ресторатора же левое снабжение — наиболее приятный способ воровства персонала. В случае, когда бармен приносит свое спиртное, но денег за это получить не может, то приносить товар с собой становится нецелесообразным. Поэтому те работники, которые привыкли жить за счет воровства, скоро начинают увольняться сами. А как же тогда сохранить хорошую команду? Самое эффективное — поставить заработок персонала в зависимость от уровня продаж.
© 01.09.2003 Президент Б.А.Р. Цыро С.В.
|
